A fines del siglo XVIII comenzó a surgir otro tipo de
establecimiento derivado de la ganadería: los saladeros, que lograron una
explotación integral del vacuno. Producían tasajo destinado a la alimentación
de esclavos o de ejércitos en marcha; extraían el sebo y la grasa para la
fabricación de las velas, el jabón y lubricantes para cueros. Desarrollaron la
técnica de curtir los cueros.
Eran establecimientos donde se elaboraba el tasajo o
charqui, es decir, trozos de carne secada y conservada con sal, con la que se
alimentaban principalmente los esclavos.
Esta técnica se utilizaba ya en la colonia, como forma de
aprovechar algo más de los animales sacrificados, aunque cuando la sal se
importaba de España, no era un proceso rentable.
Luego de los episodios de Mayo, cuando ya se podía asegurar
el abastecimiento de sal desde las Salinas Grandes, las medidas de la Junta
fomentaron la exportación de tasajo a las regiones que tenían mayoría de mano
de obra esclava.
Entonces, los ganaderos encontraron así nuevas posibilidades
y las estancias se convirtieron en empresas comerciales e industriales. Allí se
instalaban mataderos y saladeros que, paulatinamente, fueron incorporando
nuevas técnicas en la faena y el aprovechamiento de los animales.
Los principales aportes en este sentido provinieron del
químico francés Antonio Cambaceres, que se radicó en Buenos Aires en 1829. Las
exportaciones pasaron de 87 mil quintales de tasajo, en 1822, a casi 180 mil,
en 1837, y más de 500 mil, a mediados del siglo. La industria fue declinando en
función del ocaso del mercado esclavista.
No hay comentarios:
Publicar un comentario